[Article] Les Viandes à Rôtir

LE BOEUF :

Laissez reposer le rôti avant de le servir.
Par l'effet de la chaleur pendant la cuisson, il se produit une caramélisation de la surface du rôti emprisonnant les sucs à l'intérieur de la viande.
Après cuisson, il convient donc de laisser le rôti reposer au tiède sur un plat recouvert d'aluminium ou encore dans le four éteint.
Le sang va refluer vers l'extérieur, donnant au rôti une couleur uniforme.

Les herbes aromatiques convenant au boeuf sont le thym, le laurier, le romarin.

LE VEAU :

Pour que la viande reste bien blanche, certains la mettent à tremper pendant une heure dans de l'eau froide citronnée.
Saisissez la viande à four chaud et continuez la cuisson à feu modéré en arrosant souvent la viande, au besoin avec du bouillon.

Les herbes aromatiques privilégiés du veau sont le thym, le romarin, le laurier ainsi que la marjolaine.

LE PORC :

Pour que votre rôti de porc soit moelleux, la cuisson doit être lente à feu modéré.
Choisissez plutôt un rôti long et étroit qui sera plus facile à découper.
Pour éviter le rétrécissement de la viande, certains plongent le rôti quelques minutes dans de l'eau bouillante avant de le faire cuire.

De toutes les herbes aromatiques, c'est la sauge qui convient le mieux à la viande de porc.

L’AGNEAU :

Pratiquez des incisions dans l'enveloppe de graisse du gigot, elle fondra mieux ainsi, piquez la viande avec des gousses d'ail entière.
Veillez à ce que le feu soit vif et pour empêcher la viande de noircir, protégez-la à mi-cuisson avec un papier aluminium.
Ne mettez que très peu de matière grasse et, si possible, laissez-le même cuire avec sa seule graisse.
L'agneau se sert bien chaud car sa graisse se fige rapidement

Les herbes aromatiques avec l'agneau sont la sauge, la menthe, l'estragon, la coriandre et le thym l'accompagnent à merveille.