Pour mieux les distinguer :
Les Abats Blancs :
Fraise de veau
Gras-double de boeuf
Oreilles de porc ou de veau
Pieds et tête de porc, de mouton, d'agneau, de boeuf, ou de veau
Tripes : porc, boeuf, mouton.
Les Abats Rouges :
Amourette : c'est la moelle épinière
Animelles ou rognons blancs (mouton, agneau, taureau)
Cervelle
Foie : celui de boeuf s'appelle "foie de génisse"
Joues - langue - museau : porc et boeuf seulement
Queue : la queue de boeuf est surtout employée
Ris : agneau, boeuf, veau
Rognons.
Les abats les plus nobles : cervelle, coeur, foie, langue, ris, rognons sont vendus tels quels.
Les autres : tripes, pieds, queue, tête sont souvent vendus cuits.
Les abats sont des aliments très fragiles qui ne doivent en aucun cas séjourner trop longtemps au réfrigérateur. Il faut les cuisiner et les consommer rapidement après leur achat. La langue, par exemple, peut produire une intoxication alimentaire si on la laisse trop longtemps dans son eau de cuisson.
vendredi 7 décembre 2007
[Article] Les Abats
[Article] Les Viandes à Rôtir
LE BOEUF :
Laissez reposer le rôti avant de le servir.
Par l'effet de la chaleur pendant la cuisson, il se produit une caramélisation de la surface du rôti emprisonnant les sucs à l'intérieur de la viande.
Après cuisson, il convient donc de laisser le rôti reposer au tiède sur un plat recouvert d'aluminium ou encore dans le four éteint.
Le sang va refluer vers l'extérieur, donnant au rôti une couleur uniforme.
Les herbes aromatiques convenant au boeuf sont le thym, le laurier, le romarin.
LE VEAU :
Pour que la viande reste bien blanche, certains la mettent à tremper pendant une heure dans de l'eau froide citronnée.
Saisissez la viande à four chaud et continuez la cuisson à feu modéré en arrosant souvent la viande, au besoin avec du bouillon.
Les herbes aromatiques privilégiés du veau sont le thym, le romarin, le laurier ainsi que la marjolaine.
LE PORC :
Pour que votre rôti de porc soit moelleux, la cuisson doit être lente à feu modéré.
Choisissez plutôt un rôti long et étroit qui sera plus facile à découper.
Pour éviter le rétrécissement de la viande, certains plongent le rôti quelques minutes dans de l'eau bouillante avant de le faire cuire.
De toutes les herbes aromatiques, c'est la sauge qui convient le mieux à la viande de porc.
L’AGNEAU :
Pratiquez des incisions dans l'enveloppe de graisse du gigot, elle fondra mieux ainsi, piquez la viande avec des gousses d'ail entière.
Veillez à ce que le feu soit vif et pour empêcher la viande de noircir, protégez-la à mi-cuisson avec un papier aluminium.
Ne mettez que très peu de matière grasse et, si possible, laissez-le même cuire avec sa seule graisse.
L'agneau se sert bien chaud car sa graisse se fige rapidement
Les herbes aromatiques avec l'agneau sont la sauge, la menthe, l'estragon, la coriandre et le thym l'accompagnent à merveille.
jeudi 6 décembre 2007
[Article] Les Fines Herbes (les plus courantes)
ANETH : Toute la plante et les graines fraîches et séchées
La plante a le goût du fenouil, les graines celui du cumin
Graines : cornichons et oignons au vinaigre
Feuilles : poissons, salades
BASILIC : Les feuilles fraîches ou séchées
Goût suave et aromatique
Soupe au pistou, crudités (particulièrement les tomates) cuisine provençale
CERFEUIL : Les feuilles fraîche plutôt que séchées
Odeur aromatique
Soupe, salade, omelettes
Le cerfeuil perd sa saveur à la cuisson
CIBOULETTE : Les tiges fraîches et émincées
Petit goût d'ail s'utilise Toujours cru
Dans les potages, salades, sauces, oeufs, pommes de terre
CRESSON ALENOIS : Les feuilles fraîches
Goût rafraîchissant du poivre aromatique
Surtout en salade
CRESSON DE FONTAINE : Les feuilles et les jeunes pousses terminales
Goût légèrement piquant et acide
Soupe, salade, légumes
ESTRAGON : Les feuilles fraîches ou séchées
Odeur aromatique, goût agréable
Cornichons au vinaigre, sauce béarnaise, volaille, riz, poissons pochés
FENOUIL : Les feuilles fraîches ou séchées et les graines
Goût anisé
Feuilles : conserves au vinaigre, farces, sauces
Graines : utilisées pour le pain, conserves de cornichons, légumes
LAURIER : Feuilles séchées
Odeur balsamique
Marinades, sauces court-bouillon, bouquet garni
MARJOLAINE: Feuilles fraîches ou séchées
Saveur aromatique
Charcuteries, pizzas, viandes, sauces farces, pâtisseries
MELISSE : Feuilles séchées
Goût épicé de citron
Soupes, sauces à la menthe, salades, concombres, viandes, poissons
OSEILLE : Feuilles fraîches
Goût frais et acidulé, un peu aigre
Cru : fromage blanc salades
Cuit : soupes, sauces légumes
PERSIL : Feuilles fraîches ou séchées
Goût aromatique
Haché, il peut tout accommoder
PIMPRELLE : Feuilles fraîches
Saveur de cornichons un peu salés
Soupes, salades, poissons, beurre aux herbes
ROMARIN : feuilles fraîches et séchées
Odeur aromatique d'encens et de camphre
Viandes grillées, ratatouille, sauces, ragoûts
SARRIETTE : Feuilles et sommités fleuries
Thym
Agneau, gibier, sauce tomate, légumes
SAUGE : Feuilles fraîches et séchées
Odeur aromatique et camphrée
Veau, porc, légumes, soupes, pommes de terre
THYM : Branches, feuilles et sommités fleuries
Odeur aromatique
Cuisine provençale, pizzas, mouton, tomates, aubergines et toutes les autres viandes aussi
[Article] Les Mesures
1 cuillère à café rase contient environ :
farine : 5 gr
maïzena ou fécule : 4 gr
sucre semoule : 6 gr
thé : 3 gr
sel fin : 5 gr
fleur de sel : 3 gr
1 cuillère à soupe rase contient environ :
farine : 10 gr
maïzena ou fécule : 8 gr
sel : 15 gr
sucre semoule : 15 gr
riz : 15 gr
cacao : 7 gr
semoule : 15 gr
tapioca : 15 gr
thé : 6 gr
eau ou du lait : 15 gr
huile : 12 gr
concentré de tomate : 15 gr
beurre ou margarine : 15 gr
le double en gramme pour une cuillère à soupe bombé
6 cuillères à soupe de liquide contiennent : 1dl ou 10 cl
1 tasse à café contient : 1 dl ou 10 cl
1 verre classique contient : 2 dl ou 20 cl
[Article] Le Potiron
UN PEU D’HISTOIRE :
Décrit par les premiers explorateurs comme un énorme melon.
Avec sa peau côtelée et ses couleurs brillantes, ce légume fruit a ces vertus culinaires et décoratives également. A partir de l'automne pour une bonne partie de l'hiver on le retrouve prés des entrées de certaines maisons, associé à d'autres cucurbitacés, placés en déco soit, à l'extérieur soit, à l'intérieur dans les halls d'entrées, pour leurs jolies couleurs chatoyantes !
On ne sait exactement d’où vient le potiron.
D’Amérique, d’Asie ou d’Afrique tropicale ?
Vraisemblablement très ancien, les indiens d’Amérique du nord et d’Amérique centrale le cultivaient déjà. Les Espagnols le rapportèrent en Europe au XVI siècle.
Mais ce sont sûrement les Américains, gros consommateurs de courges, qui ont développé le plus grand nombre de cucurbitacées. D’ailleurs les enfants on nommé le potiron Roi de la fête d'halloween.
LA CONSERVATION :
De taille normale, le potiron pèse 2 à 5 kg. Mais il peut atteindre jusqu’à 100 kg aussi parfois. Comme nombre de légumes anciens, il reprend le chemin des tables depuis quelques années maintenant, l’automne venu.
Récolté bien mûr, il peut se conserver 3 à 6 mois, entre 10 et 15°, dans un endroit bien sec.
En dessous de 5 à 6°, il s’abîme et pourrit.
Coupé frais en tranches, sa conservation est de courte durée, au réfrigérateur, enveloppé dans du cellophane ou papier d’aluminium.
Congelé en petits cubes, il parfume agréablement les potages et purées.
LA PREPARATION :
Le potiron se mange toujours cuit. Riche en eau, sa saveur plutôt fade ne demande qu'à être relevée, avec du sel ou du sucre.
Associé au miel c'est également extra ! (Miel de lavande pour les recettes sucrées, et plutôt un miel de châtaignier pour les versions salées ).
Il entre dans la composition de plats régionaux du Sud de la France où il est cultivé. Mais on le retrouve aussi dans le Nord où la tarte au potiron, version salée on l’associe à l’oignon, aux lardons.
Le potiron s’utilise en gratin parsemé d’une couche de gruyère râpé, en ratatouille avec ail et persil, sous forme de frites, beignets, de chips, voire en accompagnement d’une volaille, d’une viande, ou encore préparé avec d’autres légumes.
Il se consomme aussi en purée, en gratin ou encore en soupe de citrouille, on peut le sucrer également pour faire ressortir ses saveurs.
Aux États Unis ils le préfèrent bien plus souvent sucré que salé.
il est plutôt utilisé pour la fabrication de tartes au potiron, gâteaux, cakes, brioches, et même en confiture parfumées à la vanille.
C'est un légume peu énergétique (20 kcal pour 100 g) en effet il est composé de 95% d'eau, mais le potiron est remarquable pour sa teneur en provitamines A et carotène !
Et le Potimarron ?
De bonne taille (2 à 4 kg) de texture assez crémeuse, il se conserve plusieurs mois, sa chair dense, sucrée et à la saveur de marron se prête à de nombreuses préparations sucrées ou salées.
Soupe potimarron pommes de terre, potage de crème de potimarron ou potiron (extra doux et onctueux à souhait ! soufflé au potimarron et à la châtaigne.
Croquettes, purées, soupes, brioches, crème glacée, confitures.
A l’apéritif, on peut le déguster en allumettes ou en tranches fines frites.
Les graines qu’il contient son dotés d’une amande riche en protéines et acides aminés essentiels. A manger grillées avec l'apéro.
[Article] Les courgettes
Elles ne sont jamais meilleures qu’en été, bien nourries par les rayons du soleil, et gorgées de vitamines, oligo-éléments et de minéraux.
Si on lui conserve sa peau on ajoute la provitamines A en supplément !
Profitez-en pendant la belle saison et n’hésitez pas à en acheter toute l’année pour apporter une simplicité et bienfaits à la cuisine quotidienne.
Choisir les bonnes courgettes :
Même grosses, les courgettes sont excellentes. Notamment pour être farcies.
Mais si vous voulez profitez de leur petit goût délicat, mieux vaut les choisir fines, bien fermes, plutôt petites, et d’une couleur uniforme vert foncé.
Rincez-les rapidement sous l’eau froide et ne les pelez que partiellement pour profiter des vitamines contenues dans la peau.
En cuisine express :
C’est le légume vert qui simplifie la vie.
Taillées en rondelles et sautées avec filet d’huile d’olive et un peu d’ail haché.
C’est également un accompagnement plein sud pour une viande grillée.
En tarte elle est réalisée en un rien de temps, en les éminçant sur appareil œufs, crèmes et un peu de farine pour absorber leur eau, un peu de chèvre frais, les exemples sont nombreux.
Cuite à l’eau, mixées en purée, elles plaisent également aux enfants car leur goût est discret.
Une autre façon de les cuisiner et de les tailler en fines lamelles et grillées à la poêle en saupoudrant un peu de sucre, un parfait accord pour accompagner une viande d’agneau ou de porc.
Attention si toutefois vous les faites sauter, évitez de saler en cours de cuisson.
Elles rendent alors bien trop d’eau, ne le faites qu’au dernier moment pour les avoir un peu braisées.
Les rondes de Nice :
On en trouve de plus en plus à l’heure actuelle un peu partout.
Ce sont des petites courgette rondes, idéales à farcir et la chair contient peu ou pas de graines pratiquement.
Elles sont relativement fermes, il vaut mieux donc prévoir de les cuire à feux doux (th.5/6- 160°C) pendant pratiquement une heure suivant les fours.
Elles seront ainsi, presque confites et la farce gardera son moelleux.
[Article] Le Chapon
Prince des tables de Noël, le chapon séduit par sa taille généreuse, sa chair goûteuse et fondante et sa capacité à se marier avec les autres produits noble que sont la truffes ou le foie gras...
Petite histoire !
La tradition de déguster du chapon nous vient de Romains. A l'époque, l'élevage des poules grasses fut interdit en raison d'une pénurie de grains.
Pas de poule ? Mangeons du coq !
Les éleveurs trouvèrent la parade en castrant de jeunes coqs qui, ainsi, grossissent deux fois plus vite.
Le chapon connaît vite le succès car sa chair s'avère délicieuse.
A tel point que sa dégustation est longtemps réservée à l'élite.
On le cuisait dans une "chaponnière", sorte de grand récipient destiné aux grosses pièces de viande. Après quelques aléas, le chapon a connu une belle renaissance, notamment grâce aux éleveurs landais, et ravit la place aux traditionnelles dindes et oies de Noël.
Une chair exceptionnelle !
La qualité du chapon des due à une alimentation particulière qui, au lieu de rendre la volaille grasse, lui donne une chair persillée.
L'élevage est long et coûteux, ce qui explique le prix plutôt élevé de cette volaille.
Rôti, le chapon est un vrai délice, mais il supporte aussi les cuissons longues.
On l'associe traditionnellement aux produits nobles, avec lesquels il fait un beau mariage : truffes sous la peau, farce à base de foie gras, sauce aux morilles etc. ....
Choisir le meilleur !
Optez pour un chapon fermier et, pourquoi pas, le très bon chapon de Bresse mais onéreux.
Choisissez-le d'un poids d'environ 3 kg. Pour profiter de ses saveurs, on conseille de le sortir une heure avant de le cuisiner, et même de le faire pocher dix minutes dans un bouillon avant de l'enfourner.
Cuit au four, il faudra penser à le retourner à mi-cuisson afin que la peau soit partout grillée et croustillante.
Arrosez-le tout au long de la cuisson et plus généreusement au début. Vérifiez le point de cuisson en piquant légèrement en haut de la cuisse.
Si le jus qui s'écoule est bien clair, il est prêt à être servi.
Si vous faites un chapon farci, il est conseillé de pré cuire la farce. La volaille étant de bonne taille, il est possible que la farce ne cuise pas à coeur.
[Article] Le Saumon
Le saumon d'Ecosse :
Considéré comme le plus raffiné et le plus moelleux. C'est donc le NEC plus ultra, surtout sauvage, mais aussi l'un des plus chers.
Il a obtenu en 1992 le premier label rouge accord ? À un produit étranger.
Le saumon de Norvège :
Sa chair un peu plus rosée, un peu plus grasse, tendre et fondante lui octroi la 2e place d'autant plus que son prix est très attractif.
Le saumon d'Irlande et du Danemark :
Produit haut de gamme, leur chair d'un rose soutenu est d'un goût typé et d'une texture serrée, le second étant un peu plus gras que le premier.
Le saumon Français :
Pêché au large de Roscoff (la pêche en Loire et dans l'Adour est depuis longtemps confidentielle), il est rare et surtout destiné à la restauration.
Goûteux, il est proche du saumon sauvage et essentiellement vendu frais.
Le saumon d'Alaska :
Sa chair de couleur vive, ferme, peu grasse et donc un peu plus sèche a un goût corsé.
Saumon fumé, la subtilité des étiquettes :
En fumant dans un lieu réputé des saumons qui le sont moins, une entreprise peut revendre son produit au prix fort !
C'est toute l'ambiguïté.
Alors vaut mieux savoir acheter en connaissance de cause :
Si la provenance suit le mot "saumon fumé écossais" par exemple, le saumon est vendu sous le nom du pays de transformation et non du pays de pêche ou d'élevage.
Donc provenance et qualité ne sont pas garanties.
Si la provenance suit le mot "saumon" "saumon écossais fumé" par exemple, le saumon a été pêché ou élevé dans le pays nommé. Provenance et qualité sont alors garanties.
le saumon préemballé :
Délaisser les emballages mous et tièdes.
Veiller à ce qu'il ne soit pas couvert de gouttelettes et n'exsude pas de graisse.
Le secret de sa chair rose :
Les fascinantes nuances de rose de la chair du saumon ne relèvent pas de la magie. Ce sont les crevettes, dont les saumons sont très friands, qui lui procurent cette couleur.
Cependant tous ne sont pas logés à la même enseigne. Les saumons d'élevage, moins nourris de crevettes pour éviter un engraissement trop important, ont une chair plus ou moins rosée.
Toutefois si la couleur rose rassure, elle n'est pas forcément un critère de qualité gustative.
A l'exemple de saumon sauvage qui n'offre pas toujours cette couleur rose soutenue mais présente de grandes qualités gustatives.
Question d'éducation visuelle, le consommateur demeure très attaché à la couleur.
Mais dommage car c'est exactement cela qui incite certains éleveurs à donner à leurs saumons de la canthaxanthine, un colorant naturel, qui heureusement est sans danger pour notre santé !
Ouvrez l'oeil ! Et lisez les étiquettes dans le bon sens !
Vous en savez un peu plus sur le saumon maintenant !
Faites le bon choix et bon appétit !
[Article] La Lotte ou Baudroie
Pour se réconcilier avec le poisson !
D'un goût fin qui évoque un peu celui de la langouste pour certains, la lotte n'a pas d'arêtes mais un gros cartilage central facile à retirer.
L'acheter comme un filet ?
Elle est vendue sans peau, ni tête qui peuvent renseigner sur sa fraîcheur ;
on ne peut donc se fier qu'à l'aspect de la chair qui doit être blanche, gonflée satinée et sans marque jaunâtre (signe que le poisson n'est plus de toute fraîcheur attention ne l'achetez pas ! )
Achetez là plutôt avec la peau grise qui l'entoure et retirez là vous m?me sinon cela veut certainement dire que le poissonnier l'a retirée à cause des tâches jaunâtre qu'il pourrait y avoir à cause d'un manque de fraîcheur !!
Certains poissonniers n'hésitent pas une fois la peau enlevée de badigeonner la chair avec du blanc d'oeuf pour la rendre plus brillante !
alors méfiance si la queue de lotte n'a plus cette peau sur la queue ni la fine membrane sous cette peau !!
Donc : peau grise et fine peau transparente sous la peau grise !! (que vous enlèverez vous même ou demandez-le au poissonnier qu'il le fasse devant vous ! pas de tâche jaune sur la chair mais plutôt une chair un peu blanche/rosée est plutôt un gage de fraîcheur !!!
Plat ou Portion ?
Mieux vaut préférer une seule queue de lotte assez grosse à plusieurs petites, car la chair aura plus de chances d'être moelleuse.
Pour cette même raison, si vous souhaitez une présentation individuelle, optez plutôt pour des médaillons de tailles égales; la cuisson sera ainsi plus homogène.
Conservation : 24 h au réfrigérateur sous papier sulfurisé
la lotte peut être congelée aussi ! Pas plus d'un mois !
[Article] Connaitre le TH de votre machine à pain
Explications du TH et le calculer :
Du TH de votre machine dépend la quantité de liquide et solide de vos recettes.
Sont considérés comme des liquides le lait, l'eau, l'huile, les oeufs, la crème liquide et les arômes liquides. Pour connaître le TH de sa machine à pain, il suffit de prendre une recette de base du livret fourni et de faire le calcul suivant :
TH = (ml de liquide / gr de farine) x 100
Par exemple, une machine à pain utilisant 300 ml d'eau et 500 gr de farine aura un th de : (300 / 500) x 100 = 60
A l'inverse, pour adapter une recette en connaissant le TH de sa machine on utilisera la formule suivante :
Quantité d'eau (ml ou gr) = TH / 100 x quantité de farine (gr)
Voici un petit récapitulatif des différentes machines à pain et de leur TH :
TH de 50 %
- afk bm-2
- bluesky bbm 1038
- eureka 1c1p et cg 462
- helkina
- morphy richards 48280
TH de 55 %
- afk bm-3
- delonghi bdm 125 sylver
- domo b3970
- elta ba 123
- revelys
- support plus sp bbm 004
- white and brown "la parisienne"
TH de 60 %
- bifinett kh 2230
- booman (bleu)
- breville
- elta ba 120
- funix fmp 900
- golstar hb 152 ce
- hinari hbmc 15
- inventum bm 860
- quigg bb 1350
- lg hb 152 ce
- moulinex homebread
- kenwood 200 et 258
- privileg xbm 338
- r & B qd 780 a
- séverin bm 3982
TH de 65 %
- kenwood 300
- panasonic sd 253
- panflor wbm 300 ac
TH de 70 %
- clatronic bba2785
- Panasonic sd 254 et 255
[Article] Les Figues
C’est la rentrée des FIGUES !
Elles cachent un goût exceptionnel et sont un vrai explosif d'énergie
Elles sont aussi délicieuses crues que cuites accompagnent à merveilles les mets salés ou consommées sucrées.
Les figues de Septembre sont arrivées.
A pleine maturité ces derniers jours du mois d’Août, elles proviennent de figuiers qui ont deux floraisons.
La saison est très courte et on les trouve très fraîche uniquement deux à trois semaines au plus.
A consommer au plus vite :
Les figues doivent être achetées mûres, c’est là qu’elles dégagent le plus de saveur et qu’elles sont très fondantes.
Ce sont des fruits qui ne se gardent pas plus d’une journée en principe et il faut également éviter de les mettre au réfrigérateur cela altère considérablement leurs goûts.
Choisissez des fruits à robe uniforme, souple au toucher et surtout bien en chair.
La queue doit être bien attachée et pas prête à tomber ou abîmée.
Toutefois attention car les figues trop mûres ont une odeur tenace qui attire tout particulièrement les moucherons.
Ne faites pas d’erreur au magasin si vous voyez ce genre de moucherons autour des figues ne les achetez surtout pas !
En cuisine :
Les figues se cuisinent de maintes et maintes façons.
Ce qui ne vous empêche pas d’en croquer quelques-unes crues bien sur !
Elles constituent des desserts très bons, en tarte, avec de la crème aux amandes, rôties au four, arrosées de crème anglaise, farcies, etc.
Elles donnent également de délicieux mélanges, la confiture de figues donne des mariages exceptionnels avec le foie gras, le jambon cru, les fromages à pâtes pressée cuite comme le beaufort ou le comté.
Un toast au chèvre avec quelques rondelles de figues fraîche c’est tout un plaisir en bouche !
Fraîches tout simplement avec de la glace vanille un bon mariage pour le palet !
Les figues sèches ?
L’hiver, on pourra profiter des figues en confiture, congelées mais aussi et surtout séchées.
Même sous cette forme, elles sont encore pleines d’énergie (vitamines et minéraux) précieux pour garder la forme en plein froid.
[Article] Les différentes Farines
La farine de blé
La farine de blé est le résultat de la mouture du grain de blé tendre, elle est présentée en plusieurs types par un indice qui varie de 45 à 150. L'indice 45 correspond à une farine qui ne contient presque aucun résidu de l'enveloppe du blé, c'est une farine très fine et très blanche que l'on utilise en viennoiserie. A l'opposé, une farine de type 150 contient énormément de résidus, elle est de couleur sombre et entre dans la fabrication du pain complet. pour le pain en machine on préférera la farine de type 55
La farine de seigle
En boulangerie, elle est utilisée dans la composition du pain d'épice aussi pour élaborer des galettes appelées blinis.
La farine de sarrasin ou de blé noir
C'est la couleur sombre de ses graines qui donne le nom de blé noir au sarrasin, cette farine est très utilisée en Bretagne où elle est utilisée pour la réalisation des célèbres galettes au sarrasin
La farine de châtaigne
Cette farine, au goût très prononcé, a longtemps été utilisée en Corse pour la réalisation du pain. Elle est souvent mélangée à la farine de blé.
La farine d'épeautre
L'épeautre est une variété de blé le grain est petit et très dur.
La farine de pois chiche
Cette farine s'utilise essentiellement dans le sud de la France où elle compose les panisses de Nice, délicieuses galettes cuites à l'huile d'olive.
La farine de gruau
Le gruau est la pellicule qui entoure l'amande de blé.
Les types de farines :
- Type 45 : bien blanche, pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine
- Type 55 : Pour le pain courant blanc, les biscuits
- Type 65 : A peine sombre. Pour les biscuits, le pain maison
- Type 80 : Pour pain de campagne et pains spéciaux
- Type 110 : Pour pain bis, pain complet
- Type 150 : Pour pain intégral, pain de son
- Farine de gruau : farine de type 45 ou 55 riche en gluten, ce qui accélère son pouvoir levant.
- Farine à gâteau : type 45 enrichie de gluten et de levure chimique
- Farine fluide : de type 45, ne fait pas de grumeaux Pour lier des sauces, faire les pâtes en pâtisserie, les crêpes, les gaufres.
_________________
[Article] Les Epices du Monde (les principales)
Anis étoilé
Aspect : graine séchée du fruit en forme d'étoile du badiane
Intensité : forte, rappel la réglisse et l'anis vert
Vertus: digestive, diurétique, stimulante
Utilisation : tisane, avec du riz, de la volaille
Cannelle
Aspect : écorce séchée du cannelier
Intensité : doux et aromatique, plus parfumé en poudre, goût chaleureux
Vertus : stimulante, anti-diarrhéique, astringente
Utilisation : les desserts, le vin chaud
Cardamome
Aspect : fruit de la cardamome noire ou verte
Intensité : âcre, chaud et aromatique, légèrement camphré et citronné
Vertus : digestive, rafraîchit l'haleine
Utilisation : la cuisine indienne, le café turc
Clou de girofle
Aspect : bouton floral séché du giroflier
Intensité : chaud, âcre et aromatique, goût astringent
Vertus : Désinfectante, analgésique sur une dent infectée
Utilisation : les viandes, piqué sur un oignon pour mettre dans les bouillons, les desserts, le pain d'épices
Coriandre
Aspect : on utilise aussi bien les feuilles que les graines de la coriandre
Intensité : graines douces et aromatiques, un rappel d'écorce d'oranger, feuilles parfumées et douces
Vertus : digestive
Utilisation : les marinades de viandes ou poissons, les légumes à la grecque ou au vinaigre
Cumin
Aspect : graine séchée du cumin
Intensité : fort, lourd et chaud, légèrement amer
Vertus : stimulante et digestive
Utilisation : dans le chili mexicain, le curry indien et se marie avec le ras-el-hanout aussi
Curcuma
Aspect : rhizome bouilli, séché et réduit en poudre du curcuma
Intensité : boisé, un peu âcre, chaud et légèrement amer
Vertus : traite les troubles hépatiques, les problèmes de peau
Utilisation : le curry indiens, les sauces, le riz (il colore les plats comme le safran) [/color]
Gingembre
Aspect : rhizome du gingembre
Intensité : doux, légèrement sucré, citronné, piquant, très aromatique
Vertus : digestive, aphrodisiaque
Utilisation : fraîche dans la cuisine asiatique, mariné dans les sushi, moulu pour les pâtes à gâteaux
Moutarde
Aspect : graine blanche ou noire, et Inde, graine brune
Intensité : piquant, âcre, très aromatique
Vertus : diurétique, stimulante
Utilisation : sauces, mayonnaise, vinaigrette
Noix de muscade
Aspect : noyau du fruit du muscadier.
Intensité : sucré, aromatique, petit goà»t de noix un peu camphré
Vertus : digestive, stimulante
Utilisation : béchamel, les purées, les soufflés
Paprika
Aspect : Poudre d'un piment doux
Intensité : doux, un peu âcre parfois et piquant
Vertus : digestive
Utilisation : les oeufs, la volaille, le poisson, la goulasch hongroise
Piment
Aspect : il existe beaucoup de variétés, c'est une des épice la plus répandue
Intensité : brà»lant, acre, fort, très aromatique
Vertus : digestive, stimulante, contre les rhumatisme
Utilisation : multiple
Poivre
Aspect : le vert (cueilli avant la maturité donc moins piquant) et le noir sont des baies séchées, le blanc est la graine de la baie il est plus doux, le gris est un mélange de blanc et de noir
Intensité : âcre, aromatique, piquant
Vertus : digestive, diurétique, stimulante
Utilisation : divers
Safran
Aspect : stigmate séché de la fleur du Crocus sativus
Intensité : très parfumé, rappel de miel, légèrement amer
Vertus : digestive, sédative
Utilisation : bouillabaisse, la paella, le risotto
Vanille
Aspect : gousse séchée d'une orchidée grimpante à féconder manuellement
Intensité : très aromatique, parfumé, sucré
Vertus : digestive, stimulante
Utilisation : les desserts principalement
[Article] Quelques Termes Culinaires
ABAISSE :
Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue et qui fait le fond de beaucoup de pâtisserie.
ABBATIS :
Pattes, ailerons, cou, foie, tête, gésier d'une volaille.
APPAREIL :
Préparation composé de plusieurs éléments destinés à figurer dans un plat quelconque.
BAIN MARIE :
Bain d'eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer.
BLANC (cuisson à blanc) :
Cuire un fond de tarte piqué à la fourchette sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium ou sulfurisé garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson. à mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.
BLANCHIR :
Plonger dans l'eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, ou les débarrasser d'un excès de sel aussi.
BOUQUET GARNI :
Petit paquet ficelé composé de persil, thym, laurier, et parfois d'une gousse d'ail. S'ajoute aux sauces et aux bouillons.
BRAISER :
Cuire doucement avec du jus comme liquide dans un récipient couvert.
BRIDER :
Passer une ficelle à l'aide d'une aiguille à brider pour attacher les membres d'une volaille et les maintenir pendant la cuisson.
CHEMISER :
Garnir un moule beurré de papier blanc.
CISELER:
Couper en lamelles très fines (chou, oignon, ciboulette, persil ect..).
CONCASSER :
Piler grossièrement.
DECOCTION :
Faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les
principes solubles.
DEGLACER :
Dissoudre avec un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
DEGORGER :
Laisser tremper une viande dans de l'eau fraîche pour la débarrasser du sang ou des impuretés qu'elle contient .
On peut aussi faire dégorger des légumes avec du sel dans une passoire afin qu'ils rendent l'eau ou l'amertume qu'ils contiennent.
DUXELLES :
Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes employé dans les farces.
EMINCE :
Couper la viande ou des légumes en tranches très minces.
ETAMINE :
Etoffe légère servant à tamiser les sauces et gelées.
ETOUFFEE :
Cuisson dans un récipient bien fermé et clos pour empêcher l'évaporation.
FONCER :
Garnir le fond d'une casserole avec du lard et des légumes ou le fond d'un moule avec de la pâte.
FRAISER :
Pétrir de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.
GLACER :
Etaler sur le mets à servir un jus ou une gelée ou un sirop de sucre épais;
Saupoudrer de sauce une pâtisserie et caraméliser à feu nu ou à la chaleur du four.
JULIENNE :
Légumes: carottes, navets, céleri, blanc de poireau coupés en minces lanières.
MANIER :
Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.
MARINER :
Mettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l'attendrir ou lui donner une saveur spéciale.
MIJOTER :
Cuire lentement à petit feu et souvent à couvert mais pas toujours.
MIREPOIX :
Préparation composée de légumes et d'aromates pour corser le jus et les sauces.
MONDER :
enlever la peau des amandes après les avoir échaudées.
Plonger les tomates une minute en ayant fait une croix en travers la peau du fond de celle-ci, dans de l'eau bouillante et la retirer aussitôt, la mettre dans de l'eau froide pour enlever facilement la peau.
MOUILLER :
Ajouter à une sauce un liquide (eau, lait ou d'une sauce consistante).
PANER :
Saupoudrer de mie de pain rassis ou de chapelure.
POCHER :
Donner une ébullition de quelques minutes, casserole ouverte.
REDUIRE :
Faire bouillir une sauce ou un jus afin de l'épaissir par évaporation et d'en diminuer le volume.
REVENIR :
Passer dans un corps gras très chaud de la viande ou des légumes pour raffermir et colorer la surface.
RISSOLER :
Faire sauter dans la matière grasse pour saisir et donner plus de coloration.
VANNER :
Une sauce, c'est l'agiter dans la casserole pour éviter la formation d'une peau à la surface en attendant le refroidissement.
[Article] Le foie gras
Pour bien servir le foie gras, il y a quelques règles à respecter.
Tout d'abord, le sortir du réfrigérateur environ trois quarts d'heure avant de le déguster. Au moment de le trancher, passez la lame du couteau sous l'eau chaude, les morceaux seront plus nets et l'opération moins délicate. Eviter de le servir des accompagnements trop forts, qu'il s'agisse de mets ou d'alcool.
Mariez-le avec un sauternes ou un vin liquoreux d'une autre région, c'est toujours un couple très harmonieux.
Accompagnez le foie gras de toasts légèrement grillés et tièdes. Dernier conseil, il est parfaitement incongru de tartiner son foie gras!.
Selon les bons usages, on pose un morceau de petite taille sur son bout de pain toasté et on le déguste tel quel !
Oie ou Canard ?
Le premier est réputé d'une saveur plus délicate, le second est plus puissant et sa texture est légèrement plus ferme. En résumé, tout est une question de goût personnel ! Et si on alternait la dégustation de l'un et l'autre histoire de changer de temps en temps ?
Trois appellations repères :
Pour ne pas vous tromper, petit rappel des trois appellations concernant le foie gras et qui permettent de bien choisir :
- le foie gras entier : il s'agit d'une préparation composée d'un ou plusieurs lobes de foie gras assaisonnés.
- le foie gras : la préparation est composée de morceaux de plusieurs lobes de foie gras agglomérés et assaisonnés.
- le bloc de foie gras : La préparation est composée de foie gras reconstitué (canard ou oie), assaisonné et émulsionné. Si elle contient des morceaux de lobes de foie gras, la dénomination est alors "bloc de foie gras avec morceaux".
Quelle quantité pour les fêtes ?
C'est la bonne question. Pour ne laisser personne sur sa faim, prévoyez environ 50 g par personne s'il s'agit d'une entrée.
Proposez-le à vos invités, accompagné de tranches de fruits frais (pomme, figue, kiwi, poire...).
