- 1 kg d'os de veau concassés
- 200 g de jarret
- 1 pied de veau (facultatif)
- 100 g de carottes
- 100 g de poireaux
- 1 oignons
- 1 échalote hachée
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 à 3 graine de poivre et coriandre
- 1 clou de girofle
- 5 cl d'huile
- sel
Faire colorer les os soit au four, soit dans une grande cocotte à feu vif 10 minutes, puis le jarret 5 minutes.
Ajoutez les légumes en rondelles et les faire suer 3 à 4 minutes sans colorer. Versez le vin, laissez évaporer à sec.
Ajoutez 3 litres d'eau froide, le bouquet garni, les épices et le pied de veau préalablement blanchi 10 minutes à l'eau bouillante salée.
Faire cuire sans couvrir à feu doux pendant 3 à 4 heures en écumant fréquemment.
Filtrez au chinois, mettre au réfrigérateur et dégraisser le lendemain.
Peut se congeler pour une utilisation ultérieure !
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