[Article] Quelques Termes Culinaires

ABAISSE :
Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue et qui fait le fond de beaucoup de pâtisserie.

ABBATIS :
Pattes, ailerons, cou, foie, tête, gésier d'une volaille.

APPAREIL :
Préparation composé de plusieurs éléments destinés à figurer dans un plat quelconque.

BAIN MARIE :
Bain d'eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer.

BLANC (cuisson à blanc) :
Cuire un fond de tarte piqué à la fourchette sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium ou sulfurisé garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson. à mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.

BLANCHIR :
Plonger dans l'eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, ou les débarrasser d'un excès de sel aussi.

BOUQUET GARNI :
Petit paquet ficelé composé de persil, thym, laurier, et parfois d'une gousse d'ail. S'ajoute aux sauces et aux bouillons.

BRAISER :
Cuire doucement avec du jus comme liquide dans un récipient couvert.

BRIDER :
Passer une ficelle à l'aide d'une aiguille à brider pour attacher les membres d'une volaille et les maintenir pendant la cuisson.

CHEMISER :
Garnir un moule beurré de papier blanc.

CISELER:
Couper en lamelles très fines (chou, oignon, ciboulette, persil ect..).

CONCASSER :
Piler grossièrement.

DECOCTION :
Faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les
principes solubles.

DEGLACER :
Dissoudre avec un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.

DEGORGER :
Laisser tremper une viande dans de l'eau fraîche pour la débarrasser du sang ou des impuretés qu'elle contient .
On peut aussi faire dégorger des légumes avec du sel dans une passoire afin qu'ils rendent l'eau ou l'amertume qu'ils contiennent.

DUXELLES :
Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes employé dans les farces.

EMINCE :
Couper la viande ou des légumes en tranches très minces.

ETAMINE :
Etoffe légère servant à tamiser les sauces et gelées.

ETOUFFEE :
Cuisson dans un récipient bien fermé et clos pour empêcher l'évaporation.

FONCER :
Garnir le fond d'une casserole avec du lard et des légumes ou le fond d'un moule avec de la pâte.

FRAISER :
Pétrir de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.

GLACER :
Etaler sur le mets à servir un jus ou une gelée ou un sirop de sucre épais;
Saupoudrer de sauce une pâtisserie et caraméliser à feu nu ou à la chaleur du four.

JULIENNE :
Légumes: carottes, navets, céleri, blanc de poireau coupés en minces lanières.

MANIER :
Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.

MARINER :
Mettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l'attendrir ou lui donner une saveur spéciale.

MIJOTER :
Cuire lentement à petit feu et souvent à couvert mais pas toujours.

MIREPOIX :
Préparation composée de légumes et d'aromates pour corser le jus et les sauces.

MONDER :
enlever la peau des amandes après les avoir échaudées.
Plonger les tomates une minute en ayant fait une croix en travers la peau du fond de celle-ci, dans de l'eau bouillante et la retirer aussitôt, la mettre dans de l'eau froide pour enlever facilement la peau.

MOUILLER :
Ajouter à une sauce un liquide (eau, lait ou d'une sauce consistante).

PANER :
Saupoudrer de mie de pain rassis ou de chapelure.

POCHER :
Donner une ébullition de quelques minutes, casserole ouverte.

REDUIRE :
Faire bouillir une sauce ou un jus afin de l'épaissir par évaporation et d'en diminuer le volume.

REVENIR :
Passer dans un corps gras très chaud de la viande ou des légumes pour raffermir et colorer la surface.

RISSOLER :
Faire sauter dans la matière grasse pour saisir et donner plus de coloration.

VANNER :
Une sauce, c'est l'agiter dans la casserole pour éviter la formation d'une peau à la surface en attendant le refroidissement.