[Article] Les Abats

Pour mieux les distinguer :

Les Abats Blancs :

Fraise de veau
Gras-double de boeuf
Oreilles de porc ou de veau
Pieds et tête de porc, de mouton, d'agneau, de boeuf, ou de veau
Tripes : porc, boeuf, mouton.

Les Abats Rouges :

Amourette : c'est la moelle épinière
Animelles ou rognons blancs (mouton, agneau, taureau)
Cervelle
Foie : celui de boeuf s'appelle "foie de génisse"
Joues - langue - museau : porc et boeuf seulement
Queue : la queue de boeuf est surtout employée
Ris : agneau, boeuf, veau
Rognons.


Les abats les plus nobles : cervelle, coeur, foie, langue, ris, rognons sont vendus tels quels.
Les autres : tripes, pieds, queue, tête sont souvent vendus cuits.


Les abats sont des aliments très fragiles qui ne doivent en aucun cas séjourner trop longtemps au réfrigérateur. Il faut les cuisiner et les consommer rapidement après leur achat. La langue, par exemple, peut produire une intoxication alimentaire si on la laisse trop longtemps dans son eau de cuisson.