[Article] La Lotte ou Baudroie

Pour se réconcilier avec le poisson !

D'un goût fin qui évoque un peu celui de la langouste pour certains, la lotte n'a pas d'arêtes mais un gros cartilage central facile à retirer.

L'acheter comme un filet ?

Elle est vendue sans peau, ni tête qui peuvent renseigner sur sa fraîcheur ;
on ne peut donc se fier qu'à l'aspect de la chair qui doit être blanche, gonflée satinée et sans marque jaunâtre (signe que le poisson n'est plus de toute fraîcheur attention ne l'achetez pas ! )

Achetez là plutôt avec la peau grise qui l'entoure et retirez là vous m?me sinon cela veut certainement dire que le poissonnier l'a retirée à cause des tâches jaunâtre qu'il pourrait y avoir à cause d'un manque de fraîcheur !!

Certains poissonniers n'hésitent pas une fois la peau enlevée de badigeonner la chair avec du blanc d'oeuf pour la rendre plus brillante !
alors méfiance si la queue de lotte n'a plus cette peau sur la queue ni la fine membrane sous cette peau !!

Donc : peau grise et fine peau transparente sous la peau grise !! (que vous enlèverez vous même ou demandez-le au poissonnier qu'il le fasse devant vous ! pas de tâche jaune sur la chair mais plutôt une chair un peu blanche/rosée est plutôt un gage de fraîcheur !!!

Plat ou Portion ?

Mieux vaut préférer une seule queue de lotte assez grosse à plusieurs petites, car la chair aura plus de chances d'être moelleuse.
Pour cette même raison, si vous souhaitez une présentation individuelle, optez plutôt pour des médaillons de tailles égales; la cuisson sera ainsi plus homogène.

Conservation : 24 h au réfrigérateur sous papier sulfurisé
la lotte peut être congelée aussi ! Pas plus d'un mois !