[Article] Le Chapon

Prince des tables de Noël, le chapon séduit par sa taille généreuse, sa chair goûteuse et fondante et sa capacité à se marier avec les autres produits noble que sont la truffes ou le foie gras...

Petite histoire !

La tradition de déguster du chapon nous vient de Romains. A l'époque, l'élevage des poules grasses fut interdit en raison d'une pénurie de grains.
Pas de poule ? Mangeons du coq !
Les éleveurs trouvèrent la parade en castrant de jeunes coqs qui, ainsi, grossissent deux fois plus vite.
Le chapon connaît vite le succès car sa chair s'avère délicieuse.
A tel point que sa dégustation est longtemps réservée à l'élite.

On le cuisait dans une "chaponnière", sorte de grand récipient destiné aux grosses pièces de viande. Après quelques aléas, le chapon a connu une belle renaissance, notamment grâce aux éleveurs landais, et ravit la place aux traditionnelles dindes et oies de Noël.



Une chair exceptionnelle !

La qualité du chapon des due à une alimentation particulière qui, au lieu de rendre la volaille grasse, lui donne une chair persillée.
L'élevage est long et coûteux, ce qui explique le prix plutôt élevé de cette volaille.

Rôti, le chapon est un vrai délice, mais il supporte aussi les cuissons longues.
On l'associe traditionnellement aux produits nobles, avec lesquels il fait un beau mariage : truffes sous la peau, farce à base de foie gras, sauce aux morilles etc. ....



Choisir le meilleur !

Optez pour un chapon fermier et, pourquoi pas, le très bon chapon de Bresse mais onéreux.
Choisissez-le d'un poids d'environ 3 kg. Pour profiter de ses saveurs, on conseille de le sortir une heure avant de le cuisiner, et même de le faire pocher dix minutes dans un bouillon avant de l'enfourner.

Cuit au four, il faudra penser à le retourner à mi-cuisson afin que la peau soit partout grillée et croustillante.
Arrosez-le tout au long de la cuisson et plus généreusement au début. Vérifiez le point de cuisson en piquant légèrement en haut de la cuisse.
Si le jus qui s'écoule est bien clair, il est prêt à être servi.
Si vous faites un chapon farci, il est conseillé de pré cuire la farce. La volaille étant de bonne taille, il est possible que la farce ne cuise pas à coeur.