Les Canelés de chez BAILLARDRAN

Recette de la pâtisserie Baillardran à Bordeaux

Ingrédients :

- 1/2 litre de lait cru
- 2 gousses de vanille Bourbon de Madagascar
- 250 g de sucre cristallisé
- 125 g de farine
- 6 jaunes d'oeuf (120 g)
- 50 g de beurre fondu
- 5 cl de rhum brun soit 50 g


La veille :

Ouvrir vos gousses de vanille en deux et gratter l'intérieur de chacune d’elles, récupérer les graines. Mettre les graines et les gousses de vanille dans une casserole contenant le demi-litre de lait. Porter à ébullition et laisser infuser à couvert durant une demi-heure.

Pendant ce temps, réserver 50 g de sucre et mélanger les 200 g restant à la farine. Séparer les jaunes des blancs (que vous garderez pour faire des meringues). Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec les 50 g de sucre réservé.

Aprés les 30 minutes, retirer les gousses de vanille et verser le lait infusé encore chaud sur les jaunes blanchis. Incorporer ensuite le mélange sucre/farine, puis le beurre fondu et le rhum. Mélanger bien pour avoir une pâte liquide sans grumeaux. 

Verser le tout dans une bouteille en verre ou plastique, avec un bouchon et laisser maturer la pâte à "canelés" obtenue au réfrigérateur jusqu'au lendemain. (repos de 24h)

Le jour même :

Faire chauffer votre four à 260°/280°.
Sortir la bouteille de pâte à "canelés" du réfrigérateur. La secouer bien fort pour bien mélanger la pâte. 

Remplir chaque moule à cannelé en restant à 5 mm environ du bord supérieur. Mettre la plaque flexipan dans le four durant 8 à 10 minutes et ramener ensuite la température à 220°. Laisser encore cuire durant 40 minutes/1h suivant les four, donc en surveillant attentivement. 

Retirer du four quand ils seront bien dorés, démouler à chaud et laisser refroidir vos canelés.

Un bon "canelé" doit être croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
La Maison Baillardran orthographie le nom de cette friandise avec un seul "n"

Perso je l'ai fait avec une plaque en flexipan de chez Guy Demarle, ça marche très bien mais j'avoue que les moules en cuivre sont nettement mieux pour cette recette.. mais en tenant compte du repos de la pâte au frais et bien suivre les instructions au niveau de chaleur du four, si le moule est de qualité vous aurez de très bons resultats, mais les puristes me contrediront et ils auront certainement raison..

Mais au fait, ils étaient excellents !